A kenyérsütés magasiskolája – Vanessa Kimbell: Kovásziskola

Szerző: márc 21, 2021Konyhai Kalandok0 hozzászólás

Szégyen, nem szégyen, de a vírushelyzet alatt teljesen nagymamává alakultam. Szinte vallásos buzgalommal locsolgattam és ápolgattam a növényeket, napjaim nagy részét egy takaróba burkolózva töltöttem, megtanultam horgolni, és végül, de nem utolsó sorban, a lezárások csúcsán voltam én is a legjobb formámban: előfordult, hogy heti háromszor is sütöttem kenyeret. (Legfőképpen azért, mert a citromhéjás-olívás kenyér általában még ki sem hűlhetett, mire a családom már a legutolsó morzsáig elfogyasztotta. Hiába, Maurizio receptjeiben sosem kell csalódni.) Így tudtam a legsötétebb időszakból valami szebbet varázsolni, még akkor is, ha rengeteget idegeskedtem mindeközben, mert vagy nem úgy kelt a tészta, ahogy én szerettem volna, vagy nem tudtam, mit kéne látnom a tésztán, vagy nem sikerült ugyanakkora időközönként hajtogatni egyet rajta. Aztán, ahogy úgy tűnt, rendeződik kicsit a helyzet, az én lelkesedésem is alábbhagyott, ahogy újra lehetett szabadabban boltba menni, hiába akartam mindig is megtanulni kovásszal dolgozni, és hiába sütöttem egészen tisztességes kenyereket vele, én is inkább a gyorsabb és kényelmesebb megoldáshoz fordultam, szegény kovászom pedig magányosan éhezett a hűtőben. Talán őt sajnálta meg a párom, mikor megajándékozott Vanessa Kimbell Kovásziskola című kötetével. Ha így volt, elérte célját, mert én rögtön visszakaptam a sütő kedvemet – a kovásznak ugyan ennél kicsit több nógatás és rásegítés kell, de idővel neki is megjön a kedve. Addig is lássuk, mit tud ez a kötet!

Nem, jól sejtitek, a képen nem egy házi kovászos kenyér szerepel. Szánom-bánom, de áldoznom kellett az idő oltárán, hogy ez a bejegyzés elkészülhessen.

Vanessa Kimbell szigorú tanár, rögtön a könyv elején felszólít minket, hogy mielőtt egyáltalán a liszthez nyúlnánk, sőt, mielőtt még a sütés gondolata felmerülne bennünk, olvassunk el szépen a könyvét elejétől a végéig, betűről betűre. Ha ezt nem érezzük kellően fenyegetőnek, akkor is érdemes követni tanácsát, ugyanis Vanessa az egész folyamaton végigkalauzol minket. Kezdve ott, hogy milyen baktériumtörzsek lehetnek jelen egy kovászmagban és mi hogyan tudjuk őket előcsalogatni; vagy egyáltalán, hogy kezdjünk hozzá a kovászneveléshez. Rengeteget megtudunk a különböző gabonafajtákról, igényeikről, tulajdonságaikról, és arról is, hogy a skandináv országokból származó lisztnek miért magasabb a fehérjetartalma, mint az Amerikából érkezőknek. De nemcsak erről van szó, hanem a malmok munkájáról is, az ő szerepüknek abban, hogy igazán jó kenyér kerülhessen az asztalra – és hogy miért is lenne érdemes jóban lennünk egyel. 

Kimbell nagyon személyes utat járt be a kovászos kenyérrel, és ezt nem is rejti véka alá. Emésztési nehézségei miatt kezdett ezzel foglalkozni, és ahogy felfedezte, hogy ha nem a bolti, mindenféle segédanyagokkal teli kenyeret vásárolja, megszűnnek a panaszai; úgy döntött, könyvet ír róla. Ehhez mérten a kötet tele van tényekkel és tanácsokkal az emészthetőségről, a függelékben még a FODMAP-diétáról is olvashatunk. Azonban ez hamarosan átfordult szerelembe, ami sugárzik a lapokból, ahogy forgatjuk őket, és minden kétségünket eloszlatja azt illetően, hogy ez vajon csak egy hobbi-e vagy inkább életforma – az utóbbi. Mindig az utóbbi. 

A receptek pedig csodálatosak, szinte mindegyiknek már a nevétől is összefuthat a nyál a szánkban. Egyik személyes kedvencem például a miszós és szezámos kenyér, és titokban arra tippelek, hogy a nagyszerű Arán bakery miszós-szezámos kenyere ez alapján készülhet, vagy legalábbis nagyon hasonló technikával. (Ha még nem kóstoltátok, érdemes rendelni egy veknivel, sőt, rögtön kettővel, mert garantálom, hogy el fog fogyni.) Kimbell itt is szép lassan vezeti végig az olvasót, a pékké válni kívánót, a kenyérsütés mesterségének rögös útjain. Egyszerű, fehér lisztből, alacsonyabb hidratációjú kenyérrel kezdi a sort (aki esetleg teljesen kezdő: ez azt jelenti, hogy a tésztában kisebb arányban van a víz a liszthez képest, így kevésbé lesz ragacsos, és így könnyebb vele kezdőként dolgozni), majd fokozatosan emeljük a hidratáltságot, bevezetünk sötétebb liszteket is (ez megintcsak a hidratáció miatt érdekes, a sötétebb lisztek, mint mondjuk a rozs, több vizet vesznek fel, ezért nehezebb velük dolgozni, az ősgabonáknak pedig kisebb a fehérjetartalmuk, ezért nehezebb a kívánt állagot elérni velük), majd végül már egészen különleges veknikhez érünk: az egyikhez pürésített főtt céklát hazsnálhatunk víz helyett, és krémes fetát morzsolhatunk bele, vagy fán megfüstölhetjük a búzatöretet; de akadnak itt olyanok is, melynek az ízét szinte magam elé se tudom képzelni, de ez csak annál jobban motivál, hogy kipróbáljam, mint például az Earl Grey teás, fügés és kamutos kenyér. Vagy a szedres, mákos és pillangóborsó-virágos kenyér, aminek gyönyörű, különleges színe lesz a kék virágoktól. (Ez egyébként csak elsőre tűnik nagyon extra alapanyagnak, minden nagyobb teabolt árul ilyet virágból készült teát, ne aggódjunk. Vagy legalább ne emiatt.)

Be kell vallanom, e sorok írása közben szinte ugyanakkora izgatottság lett úrrá rajtam, mint amikor először vettem kezembe a kötetet, és nagyon remélem, hogy ebből valami átragadt rátok is. Emlékszem még, mekkora örömmel töltött el engem is, de az egész családot is, amikor több sikertelen próbálkozás után végre egy csodásan megkelt, szinte pirosra sült héjú kenyeret húztam ki a sütőből; vagy hogy milyen morcosan keltem fel néha mindenkinél korábban reggel, hogy elindíthassak egy újabb adagot, puffogva, hogy miért kellett már megint mindet megenni, hát ezért sütöm?, csak azért, hogy utána újra felfedezzem, tulajdonképpen milyen jó élmény is a tésztát gyürmölészni, szinte tapicskolni benne a tenyereddel, és hogy utána micsoda büszkeség dagasztja az ember keblét, mikor pontosan úgy sikerül, ahogy szerette volna. Ha tehetitek, ne fosszátok meg magatokat ettől az élménytől. 

A kötetnek már a második kötete is megjelent a Csipet kiadó jóvoltából, melyet itt tudtok megvásárolni, közvetlenül a kiadótól. (Figyelem, aki rá kattint a honlapra, készüljön fel, hogy összefut a szájában a nyál a ricottás császárzsemlék láttán…) Ez nem reklám, egyszerűen csak nagyon szerettük a könyvet.

0 hozzászólás

Egy hozzászólás elküldése

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.